机械自动化

　　本文为“连锁餐饮增加破局曲播季” 期间，以《智能设备若何赋能连锁餐饮》为从题曲播的对话实录，红餐网整编发布，有删减。2025年，餐饮行业仍然面对分析成本高企、合作内卷、连锁扩张难等挑和，若何破局？每小我可能有纷歧样的谜底。但绝大部门餐饮从业者已构成了一个共识：利用智能设备，提拔运营效率。近几年，跟着 AI 手艺渗入取智能设备迭代，后厨智能化已从 “可选项” 变为 “必答题”。智能烹调设备不只能降低 30%-40% 人工成本，更能通过精准控温、量化调味处理 “千店千味” 问题，成为连锁品牌规模化扩张的环节支持。近日，红动食刻邀请红餐智库特聘专家、精益企业中国资深参谋（老布），拓邦厨纪品牌担任人苏清丽，配合切磋智能设备正在餐饮运营中的主要感化，为连锁餐饮提质增效带来新思。大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商办理硕士。近年来专注于餐饮财产研究及品牌营销办事，持续多年参取《中国餐饮成长演讲》的编审工做。红餐智库特聘专家，《精益餐饮》《精益连锁》做者，前星巴克营运总监、星巴克大学总监，前百胜餐饮中国高级锻炼司理，前Peet‘s咖啡(中国)首席运营官。具有多年智能商厨取餐饮行业市场营销及产物推广经验，聚焦智能炒菜机械人等智能烹调设备正在餐饮场景中的使用，擅长基于用户洞察制定市场策略，正在智能厨电产物的贸易化推广取场景营销方面具备丰硕实和经验。面临“当前餐饮智能设备已笼盖哪些环节？分歧业态使用有何差别？”的问题，苏清丽连系市场经验给出了本人的见地。她暗示，当前餐饮智能设备已构成比力完整的生态，后厨端以智能炒菜机械报酬焦点，搭配从动炸炉、煮面机等，曾经实现了控温、精准投料、尺度化烹调；前厅端靠送餐、送宾机械人提拔办事效率；运营端通过 AI 巡店系统、餐饮 SaaS 软件取物料订货系统联动，实现精益办理。对连锁餐饮而言，设备已不只是 “从动化东西”，如拓邦厨纪智能炒菜机械人可取 ERP、进销存、点单系统打通，构成 “烹调—运营—营收” 的数据闭环，为总部调整菜品、优化供应链供给支持。老布提出，晚年间肯德基控温炸锅、星巴克数字化烤箱还逗留正在“单点操做”，现在智能设备已进入 “物联网+数据驱动” 阶段，连冷藏设备都能及时温度、预警库存，笼盖加工、储存、办理全维度，部门品牌还能近程查看全国门店设备运转形态。针对中小连锁资本无限的问题，老布指出，智能设备渗入需连系业态取规模：快餐、团餐对高效出餐需求火急，适配性强；正餐更关心“尺度化” 取 “锅气” 均衡，对设备要求更高。中小连锁从 “轻量化场景” 切入，如先引入炒饭机械人小规模测试投入产出比，不宜轻率投入后厨全面。苏清丽进一步弥补，智能炒菜机械人需“自上而下鞭策”—— 需先由厨师梳理尺度化流程，将“火候、投料机会” 等经验为数字化参数。“目前，头部连锁客户占比更高，因其有成熟地方厨房取供应链，能实现输入输出双尺度化；中小连锁需先夯实根本流程，再逐渐引入设备。”针对“人力成本占比高、厨师流失率高” 的痛点，樊宁认为，餐饮品牌要将更多精神放正在“降本增效” 层面。苏清丽以拓邦厨纪案例进行拆解。她注释，人力成本上，1 名通俗操做员可办理 2-4 台智能炒菜机械人，帮帮门店节流约30% 的后厨人力成本；总部尺度化菜谱可云端一键下发，新品培训周期从 3 个月缩至 3-7 天，同时避免厨师流动导致口胃波动；连锁品牌拓店时，无需提前 3 个月储蓄厨师，门店拆修后即可安拆设备，人力压力显著降低。老布从精益办理角度强调“不变性” 价值，他认为，餐饮 “效率” 不只是 “快”，更正在于 “稳”。如其所说，保守后厨厨师正在高峰期易因委靡失误，导致菜品赞扬率高，而智能设备能精准复刻尺度化流程，处理“千店千味”的 痛点。这取星巴克、Peets 咖啡依赖尺度化设备实现规模化的逻辑相通，只是西餐设备需适配更复杂工艺。“晚年餐饮行业对电磁灶接管度低，认为无炊火味，但落地后发觉其同样能出锅气，现在已成为商场门店标配。消费者认知会随手艺成熟改变，焦点仍是 ‘口胃能否达标’。”老布说道。苏清丽连系调研数据指出，年轻消费者对“智能设备烹调”的接管度更高，Z 世代（18-35 岁）消费者的接管度超 70%，他们更关心“好吃、卫生、高效”，以至乐于拍摄智能设备烹调的短视频发到社交平台；45 岁以上客群初期接管度约 40%，他们更看沉“手工炊火气”。部门餐饮品牌阐扬智能设备烹调的尺度化劣势，将“每道菜卡里、养分成分” 标注正在菜单上，反而愈加吸引沉视健康的中年消费者，成为营销切入点。老布提出“工序拆分” 策略，即智能设备取人工可协同互补。智能设备担任反复性环节（控火候、精准投料），人工则聚焦“有温度” 的创意环节（拆清点缀、口胃微调），传送 “匠心感”。这雷同日本米其林从厨用尺度化温度把控风味，却手工摆盘，是 “机械效率” 取 “人文温度” 的最优连系。针对“若何指导消费者认知”，苏清丽 “可视化+价值传送” 双管齐下。通过明档厨房展现设备烹调过程消弭顾虑，凸起新颖食材、健康食谱的奇特价值，如拓邦厨纪设备比人工炒菜能够罕用 20% 油脂，更能打动摄生人群。老布弥补，消费者的不是“机械”，而是 “难吃” 和 “欠亨明”。只需设备口胃不变，再通过场景设想传送 “新颖、卫生”的认知，接管度天然提拔。如部门品牌用智能设备做咖啡，展现研磨、萃取过程，反而强化“专业” 认知。老布婉言，智能设备价值阐扬需以“精益逻辑” 为根本：精益办理焦点是 “以客户需求为核心，消弭华侈”，设备要处理 “人力、食材、效率华侈”，但前提是品牌明白 “引入目标”—— 降本、提效仍是拓店？他举例，某连锁餐饮品牌一次性引入多台智能设备，却因供应链跟不上，设备每天闲置 4 小时以上，反而添加成本，这是 “手艺超前于需求” 的华侈。他，准确逻辑该当是先打磨单店盈利模子，明白“华侈或不成控环节”（如厨师依赖度高、食材损耗大），再判断能否可通过设备处理，最初优化供应链、培训系统，让设备融入流程。如某团餐品牌先通过地方厨房实现切配尺度化，再引入智能炒菜机械人，设备操纵率超 90%。苏清丽弥补，智能设备“解放人” 而非 “替代人”，取精益办理 “让人做更有价值的事” 逻辑契合。过去资深厨师困于反复颠勺，引入设备后，厨师可转型 “菜品研发师”，调试菜谱参数；通俗操做员变 “设备办理者”，出品。通过引入智能设备，提拔人效的同时，还能降低厨师的流失率。谈及数据价值，苏清丽注释，设备记实的出餐效率、销量、损耗、能耗等数据，是连锁办理的“精准抓手”：通过区域门店的销量数据来调整食材采购，削减库存华侈；通过能耗非常食材预处置环境（如食材过湿导致加热耗时添加）。将来以至能实现“AI 从动优化菜谱”，按照区域口胃反馈微调调料配比。过去督导巡店靠“取经验”，能精准定位问题（参数设置不妥或预处置不及时），督导工做从 “经验指点” 变为 “数据优化”，效率取精准度大幅提拔。苏清丽连系本身企业的研发规划引见，将来手艺迭代聚焦两大标的目的：一是“锅气取口感精细化还原”，通过 AI 视觉识别及时监测食材形态，动态调整火力取搅拌频次；二是 “多设备协同取生态化”，如智能炒菜机械人取从动投料机、洗锅机联动，构成 “无人化烹调单位”。同时，设备规模化使用会降低供应链成本，跟着公用泵、耐高温传感器等供应商增加，设备价钱将会愈加亲平易近，中小连锁可“轻量化投入” 享受盈利。老布从行业款式阐发，智能设备不会加剧“马太效应”，反而为中小连锁品牌供给 “弯道超车” 机遇。他暗示，过去中小品牌因缺优良厨师和尺度化系统，难取头部品牌合作；现正在通过智能设备能以低成本实现尺度化出品，再凭区域口胃、矫捷订价抢占市场。樊宁总结，智能设备已不是连锁餐饮品牌的 “选择题”，而是 “必答题”，是不容回避的趋向问题。配套优化”，头部品牌 “系统整合、数据驱动”。将来 “机械做反复工做，人做创意工做” 会成为餐饮行业常态，这既是效率，也是餐饮价值升级。让消费者吃到更不变健康的菜品，让餐饮人有更多精神创制价值。本次曲播对餐饮品牌正在智能设备的使用现状、存正在问题、以及将来成长趋向进行了切磋，以期为餐饮品牌规模化扩张，品牌突围和立异成长，带来参考自创意义。厨纪·智能炒菜机械人是深圳拓邦股份无限公司智能商厨范畴的机械人营业品牌。依托公司强大的手艺能力和分析实力，颠末上千个日夜的产物研发、多次推倒沉来的产物选代、数万万的资金投入，厨纪已构成了集产物研发、设想、出产和发卖于一体的焦点团队，努力于通过科技立异赋能新餐饮，帮力西餐的数智化转型和低碳化成长。